ژلان گام

ژلان گام :

ژلان گام Gellan Gum   نوعی پلی ساکارید یونی محلول در آب است که توسط میکروارگانیسم  Sphingomonas elodea  برای تولید ژله استفاده می شود. این صمغ به عنوان غلیظ کننده، پایدار کننده و امولسیفایر در صنعت غذا استفاده میشود و میتواند بعنوان پایدار کننده ها در صنایع مختلف غذایی مانند نوشیدنی ها – صنایع لبنی و نیز  آبنبات، شیرینی و شکلات استفاده شود.

صمغ ژلان در آب گرم هیدراته می شود و فرم لوآسیل نیز در آب سرد هیدراته می شود. هنگام خنک شدن، صمغ ژلان با آسیل بالا ژل هایی نرم و کشسان می دهد. ژل های صمغ ژلان کم اسیل در غلظتهای بسیار کم با استفاده از کاتیونهای تک ظرفیتی و دو ظرفیتی برای ایجاد بافتهای محکم و شکننده با ثبات حرارتی عالی ایجاد می کند.

از ترکیب صمغ ژلان می توان برای کنترل سینرسیس استفاده کرد و طیف وسیعی از بافتها را از نرم و کشسان تا سفت و شکننده تشکیل داد. کاربرد اصلی آن دسرهای ژله ای بر پایه آب است، مخصوصاً برای دسرهای آسیایی. از دیگر کاربردهای مهم آن می توان به شیرینی پزی، دسرهای لبنی و مواد پرکننده های نانوایی اشاره کرد. در سطوح بسیار پایین برای تشکیل ژل قابل قالب گیری، صمغ ژلان می تواند ژل های مایع تشکیل دهد که می تواند ذرات موجود در سس و چاشنی ها و پالپ میوه در نوشیدنی ها را معلق کند.

تمام اشکال مختلف صمغ ژلان از یک فرآیند تخمیر اولیه یکسان تولید می شود از مخازن تخمیر استریل بزرگ استفاده می شود تا باکتری ها بتوانند قندهای ساده و سایر مواد مغذی را به پلی ساکارید صمغ ژلان تبدیل کنند. هنگامی که سلول ها کشته شدند، چندین مرحله مختلف فرآیند را می توان برای تولید چهار نوع محصول مختلف دنبال کرد. در حال حاضر ، نسخه کم اسیل و بدون شفافیت تجاری تولید نمی شود. حتی در داخل یک نوع محصول تعریف شده، مانند صمغ ژلان شفاف و کم اسیل، انواع مختلف تجاری بسته به نوع استفاده از محصول می تواند وجود داشته باشد. خواصی مانند اندازه ذرات و استحکام ژل می تواند در درجه های مختلف متفاوت باشد. علاوه بر این، صمغ ژلان اغلب با سایر مواد مخلوط می شود تا محصولاتی با خواص متناسب با نیازهای برنامه های خاص تولید شود.

وجود یا عدم وجود گروه های آسیل بر روی ستون  پلی ساکارید صمغ ژلان، تأثیر عمیقی بر خواص عملکردی آن دارد. بنابراین، هنگام بحث در مورد خواص هیدراتاسیون یا ژل، مهم است که بین انواع صمغ ژلان کم و زیاد آسیل تمایز قائل شویم.

صمغ ژلان با خواص منحصر به فرد و همه کاره خود به صورت تجاری در طیف گسترده ای از کاربردهای غذایی استفاده می شود. این کاربردها را می توان به طور کلی در شش حوزه کاربردی دسته بندی کرد:

• ژل های بر پایه آب
• کاربردهایی بر پایه bakery
• محصولا لبنی
• نوشیدنی
• قنادی
• کاربردهایی بر پایه ی میوه جات