کاراگینان

کاراگینان Marcel :
کاراگینان ( Carrageenan) صمغی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود. کاراگینان Marcel به طور گسترده ای در صنایع غذایی به عنوان ماده غلیظ کننده و ژل کننده استفاده می شود. انواع مختلفی از کاراگینان وجود دارد که در پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

انواع کاراگینان Marcel :
انواع کاراگینان را معمولا به سه دسته کلی تقسیم می‌کنند:
کاپا کاراگینان Marcel :
این گروه از انواع کاراگینان Marcel در دمای 40 تا 60 درجه سانتیگراد حل شده و بعد از کم شدن حرارت آن و رسیدن به دمای محیط، به ماده‌ای به حالت ژل و شکننده تبدیل می‌گردد. اما اگر دما را به 85 درجه سانتیگراد برسانیم خاصیت ژل کنندگی آن کاهش پیدا خواهد کرد که البته بار دیگر با سرد شدن مجدد آن، ژل تشکیل می‌شود.

یوتا کاراگینان Marcel:
یوتا کاراگینان Marcel در دمای 40 تا 60 درجه سانتیگراد حل خواهند شد و پس از سرد شدن به ماده ژل مانند که دارای خاصیت کشسانی بالا باشد تبدیل شده و در مواد غذایی هم قابلیت حذف آب را دارند.

لامبدا کاراگینان Marcel :
لامبدا کاراگینان Marcel در آب سرد هم به آسانی حل خواهد شد، ولی قابلیت تبدیل به ژله را نداشته و کاربرد این دسته از کاراگینان در صنایع غذایی، تغلیظ کنندگی محصول خواهد بود.

کاراگینان Marcel به منظور ایجاد غلظت مناسب و امولسیون در غذاها و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود. به همین علت تولیدکنندگان از آن به عنوان جایگزین ژلاتین در صنایع غذایی استفاده می‌کنند. کاراگینان را می‌توان جایگزین چربی در غذاهای بدون چربی یا کم‌چربی دانست. این ماده به دلیل قابلیت تشکیل ژل و تثبیت‌کننده و خاصیت امولسیفایری خود در صنایع غذایی به صورت قابل توجهی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

کاراگینان Marcel را می‌توان در طیف گسترده‌ای از محصولات همچون، فرآورده‌ های گوشتی، نوشیدنی‌ها و محصولات لبنی، انواع ژله و دسر استفاده کرد.
کاراگینان یوتا : Marcel به دلیل داشتن واکنش با یون کلسیم و ایجاد یک سیستم ژلی الاستیک، در فرآورده‌ های لبنی به ویژه برای معلق‌سازی ذرات کاکائو در شیرکاکائو استفاده می‌شود. همچنین با تشکیل یک ژل الاستیک و بدون آب‌اندازی و مقاوم به ذوب و انجماد در تولید پنیرهای پیتزا به کار می‌رود.

کاراگینان کاپا : Marcel سبب ایجاد یک ژل سفت و شکننده در ترکیب با یون پتاسیم می‌شود. این نوع از کاراگینان بسته به میزان خلوص، ژل‌های شفاف و پایدار در دمای محیط ایجاد می‌کنند که از آن در تولید ژله‌های آماده نیز میتوان استفاده کرد. همچنین در تولید انواع سوسیس، کالباس، پنیر و خامه نیز کاربرد دارد. ویژگی‌های این کاراگینان در ترکیب با کنجاک گام یا لوکاست بین گام افزایش می‌یابد.
کاراگینان لامبدا : Marcel این نوع از کاراگینان قادر به تشکیل ژل نیست، صرفاً باعث ایجاد قوام و افزایش ویسکوزیته در محصول می‌شود.

کاراگینان Marcel در فرآورده های گوشتی:
کاراگینان Marcel به عنوان یک ژل‌ساز طبیعی عمل می‌کند و از مزایای آن می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
• قابلیت تشکیل ژل با پروتئین گوشت فرآوری شده را دارد.
• به طور موثر سبب افزایش جذب آب در محصولات گوشتی می‌شود.
• زمینه بهبود برش‌پذیری محصول نهایی را فراهم می‌کند.
• بافت گوشتی را در فرآورده های گوشتی اصلاح شده حفظ می‌کند.
• مناسب برای فرمولاسیون کم چربی است.

کاراگینان Marcel در نوشیدنی‌های لبنی:
کاراگینان به دلیل واکنش‌پذیری با پروتئین‌های لبنی مقرون به صرفه‌ترین تثبیت‌کننده برای نوشیدنی‌ های لبنی است. این محصول در شیر کاکائو عملکردهای زیر را انجام می‌دهد:
• به طور موثر با ذرات کاکائوی پوشیده از پروتئین، برای اطمینان از تعلیق کامل در دوز بسیار کم تعامل دارد.
• پخش گسترده‌ای را برای انعطاف‌پذیری در فرمولاسیون به ارمغان می‌آورد و ظاهری همگن در محصول نهایی ارائه می‌دهد.

کاراگینان Marcel محصولات لبنی :
کاراگینان مارسل را می‌توان برای تثبیت محصولات لبنی مانند پنیر فرآوری شده، خامه، پودینگ و شیر با مزایای زیر اضافه کرد:
• باعث حفظ ظاهر محصول می‌شود و از سینرسیس جلوگیری می‌کند.
• خاصیت خرد شدن و تکه تکه شدن را بهبود می‌بخشد.
• امولسیون را تثبیت می‌کند و غلظت بالا را تضمین می‌کند.
• قوام مطلوب محصول در زمان کوتاه‌تر را فراهم می‌نماید.
• مانع از چسبیدن محصول به بسته‌بندی می‌شود.

کاراگینان Marcel در بستنی :
کاراگینان Marcel یک ماده پرکاربرد برای دسرهای لبنی منجمد (مانند بستنی) است زیرا خاصیت تثبیت‌کنندگی و عملکرد عالی را در محصول نهایی فراهم می‌آورد. این محصول مزایای زیر را در بستنی‌ها ارائه می‌دهد:
• به تثبیت بیش از حد کمک می‌کند.
• از رشد بلورهای بزرگ یخ جلوگیری می‌کند تا بافتی صاف و کرمی در محصول نهایی ایجاد شود.

کاراگینان Marcel در ژله ها و دسرها :
کاراگینان Marcel یک عامل ژل‌زایی عالی بوده که مزایای استفاده از آن در ژله‌ و دسرها به شرح زیر است:
• طیف وسیعی از بافت، از منسجم نرم تا الاستیک قوی را ارائه می‌دهد.
• ژله‌های شفاف با بو و بوی خنثی ارائه می‌دهد.
• ماندگاری در دمای محیط را بالا می‌برد.

کاراگینان Marcel در خامه قنادی :
کاراگینان Marcel در خامه قنادی خواص زیر را ارائه می‌دهد:
• ویسکوزیته کرم را افزایش می‌دهد و به آن اجازه می‌دهد تا حباب‌های هوا را برای افزایش عملکرد و بهره‌وری بیشتر در خود جای دهد.
• ثبات ساختار فوم را برای ظاهر و بافت بهتر در طول عمر مفید فراهم می‌کند.
• ظاهر براق و ماندگاری بهتر را ایجاد می‌کند.